A halászlé nem egyszerűen egy étel, melynek fő célja éhünk
elverése, hanem a nemzeti identitás egyik alkotóeleme. A szakács, aki jó halászlét
képes készíteni, méltán nevezheti magát szakmája mesterének. Aki már evett
például a pesti Bock bisztró séfjének Bíró Lajosnak az alkotásából, az tudja,
miről beszélek. Természetesen, ha már itt tartunk, említhetjük Rosensteinéket,
akik szintén tudják, mi
kell ide. És a sor Kömlődtől Paksig, Füreden át Szegedig – jaj Baját ki ne
hagyjuk – a folytatható.
Maga a halászlé |
Azokban a
régi szép időkben a Tisza mellett még Tisza vizet kellett a
recept szerint használni, ma azért tessék kettőt számolni előtte, ha valaki így
akarná. Nemes-édes szegedi paprika szerepel ebben a verzióban., ez marad.
És most jön a legérdekesebb része a leírásnak: A háziasszony
vagy a házigazda a bográcsból tálal az asztalnál, Kecsege- fogas,
harcsadarabokat kapnak a vendégek alapvetően. A pontyból már csak annak mer,
aki külön kér, míg a bogrács alján meghúzódó apróhal a személyzetnek marad.
Természetesen halászlé receptből annyi van, mint a hal a
halastóban. Akad, akis szerint pontyból kell az egészet főzni, hozzáadni a belsőségeket, haltejet
és kész is. Komoly, mármár vérre menő vita folyik a passzírozni, nem
passzírozni ügyében, amelyhez képes a homousion – homoiusion ellentéte, vihar
egy pohár vízben.
Sokan kiemelik, hogy a hagyma az egyik kulcs. Újhagyma szóba
sem kerülhet, csak az az igazi, méretes vörös. Na és a paprika –
természetesen nem a téglaporosról beszélünk, hanem, amelyik színt, erőt életet
kölcsönöz a halászlevünknek.
Legyen benne tészta? Csavarjunk bele egy kevés citromlevet,
Adjunk hozzá tejfölt? Készítsünk esetleg máltai hallevest , alljottát, ahogy
korunk ínyesmester Váncsa István ajánlja egy tengeri halas variációval?
Vagy kövessük minden szakács Bibliáját a Larousse gasztronómiai lexikont, amely
Babette de Rozieres receptje alapján egy blaff-ot ajánl az Antillákról?
A halászlé és kis barátai |
Vagy éppen vessük össze a bajai és szegedi halászlevet?
Mindenesetre így vagy úgy a sűrű vörös lébe belemeríteni a kanalat, az már nyert ügy.
----
Szolgálati közlemény:
Május 1-jén Halmajális Kőbányán az Óhegy parkban, délelőtt
tíztől halászlé főző verseny. Megkóstolja?
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése