Baromságok Buenos Aires-ben
Argentína a bélszín hazája. A bélszín a marhából származik. A marha pedig a pampákról. A pampák igen nagyok, már már beláthatatlanok. A tisztes marha itt nevelkedik – persze nem túl sokáig. Ugyanis a marha sorsa az, hogy vacsora, netán ebéd váljék belőle. E célból persze szegény marhát agyon kell először csapni, majd fel kell darabolni. De ez az állat van olyan barom, hogy életében ebből nem gyanít semmit. Csak jön meg megy a pampán föl alá és zabálja azt a jó hersegő füvet. Délidőben keres valami árnyékos helyet és csendesen kérődzik – ugyanis igen jámbor fajta. Ilyenkor arra szokott gondolni, hogy de szép az élet, milyen gyönyörű a táj és milyen rendesek itt körülötte ezek a kétlábúak, akik gondoskodnak az ő jólétéről. Kedvesen mosolyognak rá és olyasmiket mondanak, hogy egyél kicsim, nekem nősz.
Aztán egy szép napon még világot látni is viszik, teherautóval vagy marhavagonnal – hogy ne csak mindig az a végtelen pampa.
Aztán persze jön a tagló vagy a főbelövés és a darabolás – de a szegény marha ebből már semmit nem érez. Így az sem tűnik föl neki, hogy errefelé egészen másként bontják a húsokat, mint a régi Európában. Talán csak a bélszínt vágják ki ugyanúgy. Node micsoda különbség. Az európai bélszín sem rossz, de aki evett már argentint, az tudja, hogy bélszín és bélszín között fényévnyiek a távolságok.
A lomo esetleg a lomito különös becsben áll, mondhatjuk a nemzeti büszkeség része. Joggal. Annyira ízletes, hogy pácolni sem nagyon érdemes, csak megsütni faszén fölött. A parilla erre szakosodott intézmény – omlós, isteni szeletek landolnak gyorsan az ember asztalán. Ilyenkor még a magamfajta városi kókler is képes felfogni, hogy a marha egy rettentő nagy állat lehet , ugyanis brutális méretű szeleteket sikerül előállítani belőle. Aztán annak is megvan a maga bája, amikor a kulináris látogatót elviszik egy folyóparti dokksorból kiépült bélszínező városnegyedben. Ahol vagy négy-öt kilométeren át sorakoznak a csak bélszínnel foglalkozó vendéglők. Van olyan érzésünk, hogy egy budapestnyi város minden egyes lakosát egyszerre meg lehetne itt vendégelni bélszínnel. De hát ez Buenos Aires – mások a nagyságrendek.
Ezeken a helyeken úgynevezett látványkonyha üzemel, vagyis a vendég felkerekedik, rábök egy fél marhára a szakácsnak, hogy azt kéri, de véresen. És rövidesen megérkezik a kijelölt darab, már csak meg kell küzdeni vele.
Az átlag helyiek persze nem itt bélszíneznek, ők a hentesnél kezdik a napot. A La Boca negyed a szegényebb körzetek közé tartozik, annyira, hogy a húsboltban még csirkét is lehet kapni. De azért mégis, legalább hétvége környékén, jönnek a cekkeres nénik, és szeleteltetik maguknak a jókora bélszíneket, esetleg a hátszínszerű bife de chorizot és a T-bone-ra hajazó bife de costilla-t.
Az ifjú hentes pedig csak feni a kését. És néha vet egy egy darabot a bolt előtt ácsorgó, nyálcsorgató kutyáknak – akik szintén bélszínen nőttek fel.
S közben új marhák elmélkednek már a pampákon, mit sem sejtve arról, hogy egy bajtársuk egy darabját éppen most locoljuk meg egy kis chimichurri-s öntettel.
Dési János
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése