Halpiac San Donatoban

Megyünk a levesbe - Bálint Judittal főzünk egyet

Klubrádió, 2016. december 25.

Ezt főztük ki.

Elcsábított a paradicsomsaláta

Ámon Heni paradicsomsalátája levett a lábamról

Tagyon lecsó

Kartaly Attila (Tagyon birtok) a lecsó titkairól. És lehet e bele rizst is tenni?

És bort inni hozzá? És különben is.
Lecsó

Mit egyen a gyerek a szünetben? - Fűszeres Eszter ötletei

Szóval, most itt a nyár. És akkor megint utazunk Kulináriában, ezúttal a Klubrádióban, kedd reggelente. Most Bodrogi Eszter (baráti körben Fűszeres Eszter néven is közismert) ad tanácsokat a gyermekélelmezéshez a szünetben.

Ranschburg Jenőre emlékezünk

Amikor még a Kárpátiában ebédeltünk, volt nagy nevetés és libamáj is

Dunapark vendéglő - egy kulináris kaland

A Dunapark kávéházban, főztünk egy kicsit, aztán Beregi Péterrel megbeszéltük, milyen a jó vendéglő, és Bessenyei Ferenc szerint melyik a szar.

Rivalda és ami mögötte van - Utazások Kulináriában

A régi szép időkből leltem. Gunst György chef és a fogas

Bock Bisztró . Ranschburg Jenővel, Kupa Mihállyal és persze Bíró Lajossal

Sóletverseny - Pozsonyi piknik után

Az afterpartiknak is megvan a maga története. Hátha még sóletversenybe torkollanak.

És hogy mindez ne legyen elég, főként, ha egy nagyszerű piknik segítői mérik össze sólet – tudásukat. És ha tovább akarjuk fokozni, ha ráadásul a nevezetes Pozsonyi piknikhez kötődik mindez.

És innen már minden világos a valódi műkedvelőknek. A Pozsonyi piknik röpke idő alatt lett a főváros egyik jelentős kulturális rendezvénye, a Pozsonyi út környékén, azaz az Újlipótvárosban, ahogy az errefelé élők

mondják, Lipóciában.

Szokás az ilyesmit civil kez

deményezésnek nevezni, de ez közel sem írja le a dolog jellegét. Néhány polgár elhatározta, hogyha amúgy is sok szempontból gy falu ez a vidék - vagyis mindenki ösmer mindenkit – akkor kellenek közös programok, afféle falunapok is. Amire persze mindenki eljöhet, még az olyan gyanús zuglóiak is például mint e sorok sóletkedvelője.

A Keleti Éva, Rédei Éva, Kövesdi Pé

ter vezette csatársor hát sok sok támogatóval a háta mögött igazán izgalmas napot szervez, az erkélyen előadott operaáriáktól a Piccolóban elfogyasztott unicumokon keresztül egészen a versekig, a dalokig, a közös főzésig és vissza. Aki ott volt tudja, a többiek meg majd jövőre nem hagyják ki.

No és levezetésnek ott a sóletverseny a Lajsz András -féle La Bodegitában – igen kitalálták, a Pozsonyi út sarkán. Ez az utóbuli volt most a szervezőknek, a szereplőknek, a segítőknek, meg azoknak a mindenlében kanalaknak, akik semmiről sem maradhatnak le.

Idén nyolc sólet mérte össze az erejét, a nehéz helyzetben lévő zsűrit a kitűnő szakember Frank Júlia alkotta. A közönségdíjat pedig, olyan neves sóletászok előtt, mint például Körmendi Éva a Pozsonyi Kisvendéglő

tulajdonosa, Fóti Tamás séf, végül kollegánk Bacher Iván nyerte el – aki ezek szerint nem csak írni tud Lipóciáról, az ételekről, de a sparheltnál is megállja a helyét.

--

Gulyás a bográcsban

Zsíros pofák

A nyár apró örömei közé tartozik, amikor bográcsban főzünk valami finomságot. Mi mindig valami finomságot főzünk. Legalábbis mindig finomságnak indul a dolog. Legfeljebb néha történik valami baleset. Az évkönyvek feljegyzik azt a lebbencset, amit Gábor picit odaégetett, mert otthagyta a tűzön, míg elment segíteni megkeresni valami elveszett gyereket. Aki nem is volt elveszve, csak átmenetileg, mindenesetre a lebbencs szénné égett. Aztán, mi tagadás, egyszer én felejtettem magam kicsit tovább a Kismókus nevű talponálló jellegű italkimérésbe, minek következtében egy szép nagy adag pörkölt lett teljességgel ehetetlenné, s váltam én így hosszú időre a gúny céltáblájává.

Később aztán Gábor egy kukoricás mexikói ételsor megálmodásával vívta ki a jogot újra arra, hogy főzhessen, én meg egy gyönyörű szakácskabát és szakácssapka birtokosaként bizonyíthattam, hogy értek én a marhákhoz.

Közben persze a gyerekek is nőnek, ezzel arányosan az étvágyuk is, úgyhogy most a dolog úgy kezdődik, hogy a kijelölt főszakás elmegy a boltba, vesz 8-10 kiló húst. Majd hosszan könyörög a hentesnek, hogy darabolja már föl. Ha ez megvan, fél győzelem. Ha rideg visszautasítás a válasz, akkor a délelőtti program már meg is van. Lehet az életlen késekkel nyiszálni szegény, döglött állat földi maradványait.

Jön a tűzrakás – a benzinkutaknál vásárolható kandallófa sajnos sokat rontott a fagyűjtés népi játékán. Aztán fixálni kell a tűz felett a bográcsot – e művelet során a fiatalabb gyermekek tovább gazdagítják szókincsüket, különösen a nemi élet területéről.

A marhapörkölt elkészítésekor fontos szabály, hogy a bográcsba annyi vörösbor kerülhet, amennyi a szakácsba. Sőt a bográcsot és a szakácsot is folyamatosan után kell tölteni, különben reménytelen a dolog. Ebben nagyjából az évek során kialakult a konszenzus. Némi engedmény, hogy a szakács és a tűzmester viszkit is ihat, tekintve felelősségteljes, nehéz munkájukra. De az egyiküknek – és ez is előírás ma már – legalább annyira józannak kell maradnia, hogy az odaégés első jelére riasztani tudja a mentőseregeket.

A hagymát tehát először üvegesre pirítjuk, majd levesszük az egészet, jön a pirospaprika. Aztán vissza és a húst bele, hogy pörkölődjön. Aztán némi értelmezési vita, esetenként kézitusa után vörösbor, majd ami csak található a környéken. Paradicsom, paprika, és a többi. Répa mindig van benne. De nagyszerűen elférnek kolbászmaradékok is.

A következő kényes pont a gulyáskrém nagy adagba való belenyomása, mert mindig akad valaki, aki szerint így nem elég rusztikus a dolog. A végén persze a piros arany mellé még gulyásleves kocka is kerül, természetesen feltűnés nélkül.

Mire a hús megpuhul és dolgos kezű asszonyaink a krumplit is megpucolták, a szakács és a tűzmester már olyan füstszagú, hogy azt három határról érezni, az alkoholos befolyásoltság szintjétől ne is beszéljünk.

Marad még a dicséretek bezsebelése. Ülsz fáradtan, büdösen, bizonytalanul, a többiek zsíros képpel zabálnak, mégiscsak azt a legjobb hallgatni, hogy mennyivel jobb ez, mint a tavalyi. És milyen jó, hogy idén nem is égett le annyira…

Pulyka-Magyarország mennyország

Haza. Szereted?
avagy
kóser Nagy-Magyarország


A mű rövid leírása


A képen egy párizsi szeletből kivágott Magyarország alakzat látható. Bal szélen egy nagy kés, francia nemzeti színű szalaggal átkötve, fent a magyar nemzeti színek kirakva paradicsomból (piros)-krumpli (fehér)-uborkából (zöld). Jobb oldalon a felirat: „Párizsi szelet”

Magyarország jellegzetes étele a rántott hús illetve a párizsi szelet. Ugyanakkor Magyarország mai formája a Párizs környéki, tiranoni, béke során alakult ki, amikoris elcsatolták, vagy ha úgy jobban tetszik, levágták az ország, a párizsi szelet, egy jelentős részét. A kompozíció a maga narratívájában ezt próbálja felidézni a mű szemlélőjében.

A történet

Az egész úgy kezdődött, hogy Gyula barátomnak már megint született egy zseniális ötlete. Merthogy van ez a plakátpályázat. A feladvány címe az, hogy „Haza. Szereted?" Namost, mi ezt oldjuk meg úgy, hogy egy párizsi szeletből – amely már majdnem rántott hús és, mint ilyen Magyarország jellegzetes nemzeti eledele – formázzunk egy Nagy-Magyarországot, aztán meg egy mai Magyarországot, írjuk rá, hogy „Párizsi szelet". és akkor mindenki érteni fogja, hogy a párizsi békeszerződésre célzunk, ahol leszeletelték az országot, ugyanakkor meg felidézzük a rántott hús, ubisali életérzést is, amely szépen rímel a haza szeretésére, merthogy a honpolgárt a legkönnyebb a hasán keresztül megfogni. Nem is beszélve édesanyánk föztjéről – a többit meg hagyjuk a műkritikusokra.
A nagyszerű ötlet után következett a megvalósítás kalandos fázisa. Kell ugye megfelelő párizsi szelet. Elvben a rántott alkalmas lenne – mert a képen az úgysem látszik, miként van panírozva. De rántott hús az csalás volna, s mint ilyen, mélyen elítélendő. Tehát párizsi szelet. Hosszas kísérletezés után a „Bécsi szelet" (óh ez a globalizmus) vendéglő Bethlen Gábor utcai üzemegysége mellett döntöttünk, ahol vagy 5 féle vékony, szépen sütött husit rendeltünk. Borjúból is, disznóból is meg pulykából is. Ugyanis mindegyiknek más az állaga, másként vágható, szelhető, szabható, mint ez hússzobrász körökben közismert.
Az alkotás következő fázisának a helyszíne a műterem, azaz a mi konyhánk volt. Ahol Gyula barátom levette sötét zakóját és meglazította pompás nyakkendőjét – a hivatalból szökött el, ebédidőre, és neki ez az öltöny-nyakkendő a játszóruhája ott. Kötényt húzott és egy éles késsel megkezdte Nagy-Magyarország kialakítását. Természetesen nem emlékezetből dolgoztunk, gyermekeim történelmi atlaszából vettük a szabásmintát. Némi vita csak Horvátország státusáról folyt, de aztán mégiscsak Fiume alatt vágtunk. Majd tányérra helyeztük az egész országot, hátteret csináltunk, világítottunk, fényt mértünk, adjusztáltuk, nagyokat nevettünk. És meg is voltunk az első leckével. Az utókor okulására itt jegyezzük meg, hogy ez egy kóser Nagy-Magyarország – legalábbis történetünk szempontjából. Ugyanis a disznót nehéz volt roncsolódás nélkül vágni, a borjú még csak-csak, de az igazi e célra, mégiscsak a pulyka. Pulyka-Magyarország mennyország.
Ezután következett az országcsonkítás. Előbb Erdélyt vágta le a késsel Gyula barátom, aztán a Felvidéket, majd jött a Délvidék – ez utóbbit azonban egy óvatlan pillanatban a macska elorozta és bezabálta. Elégedetten bólogatott, a bajszát simogatta zsíros mancsával és afféle hazafiatlan célzásokat tett, hogy szeretné a Tiszántúlt és megkapni, mert még éhes. Hazaáruló megnyilvánulásáért finoman felrúgtam és kizártam a házból, tanulja meg, hol a helye.
Ezután Kárpátalja felé még kis kiigazítást tettünk. Inkább kulináris, mint geográfiai okokból. Majd következett a fotózás fázisa. Több kép készült a mi hazai párizsi szeletünkről, mint Salma Hayekről egy egész hét alatt. Pedig ő is elég jó hús és szerintem szeretni is lehet.
Ezután a művész urak kést, villát, tányért, krumplipürét és ubisalit vettek elő és ahogy egy rendes performance után illik gondosan elfogyasztották az alkotást, amelynek így csak digitális lenyomata maradt az utókorra.
Az izgatottan várt pályázaton persze semmit sem nyertünk, de hát egy mégoly tiszteletreméltó zsűri is követhet el szarvashibát. Amúgy meg körülbelül fél tucat rántott húsos ötletet küldtek be versenytársaink, ami mindenképpen mutatja, hogy Gyula barátom pompás ötletével megértette az idők szavát. Vagy mások is szeretnek alkotás után jót enni.
De hogy ez se legyen elég, tavaly a bécsi Stepahnsdom előtt gyermekeim kaján örömmel mutattak egy képeslapárust, kinek kirakatában ott díszlett egy bécsi szeletből megmintázott Stephansdom. Persze ez csak a felszín. Mert az a mély mondanivaló, amit mi beépítettünk a mi alkotásunkba, nos az sehol sincs. Mindenesetre a képeslapot megvásároltam és elküldtem Gyula barátomnak.


Dési János

A tengeri szörny és az ideális pincérlány

Friss a fejhús Müller úr?

Aki életében akárcsak egyszer is járt vendéglőben – olyan igaziban, ahol tényleg vendég -, akkor az tudja, hogy a dolog egyik sine qua non-ja az a pincér. Az ideális pincér. (A másik elengedhetetlen feltétele a sikernek az a szakács, ám erről jóval bővebb szakirodalom áll rendelkezésre. )
Az ideális pincér nem tévesztendő össze a felszolgálóval, még az ideálissal sem e műfajból – bár első látásra funkciójuk hasonló.
Az ideális pincér az az, aki gondoskodik arról, hogy ne csak első éhünket verjük el, mondjuk egy nagyszerű indiai curry-s padlizsánkrémmel, a Baingan bharta-val – hanem ráébreszt minket arra, hogy mi mindig is erre vágytunk. S életünk eddig üres és sok tekintetben értelmetlen volt, mert nem állt módunkban kipróbálni. De szerencsére vége ennek a semmirekellő állapotnak, mert csak a mi kedvünkért, most tessék, íme itt van. S ezen még az sem változtat, hogy mielőtt beléptünk volna az étteremben, azt sem tudtuk mi fán terem az a Baingan bharta, és lelki szemeink előtt maximum egy jóval egyszerűbb velős pacal lebegett csak, egy pohár gyöngyöző ser társaságában. Csakhát, ugye a friss, reszelt gyömbérről szóló előadás, meg a római kömény felemlítése, no meg a pirospozsgás péksütemény meglebbentése újabb vizekre hajt minket.
Az ideális pincér persze tud ajánlani egy jó levest is – nekem libaleves, maceszgombóc -, nem beszélve az utána következő kulináris elmélyedésekről. És az sem mindegy, hogy mit iszunk. Egyik kedvenc helyemen, mit tagadjam a Carmel Pince az, még le se ülök és máris ott terem az asztalon egy jégbehűtött kóser szilva. És nagyon gyorsan még egy – nem sorolom…
A törzshelyén az ember el is beszélget. Milyen a fejhús ma Müller úr? És tényleg olyan jól sikerült az a becsinált? Amúgy, mi van a gyerekkel? De a törzsvendégségről, a visszatérés öröméről majd máskor.
Akkor derül ki igazán valakiről, hogy ideális -. értsd, hivatását szerető, lelkes – szakember, amikor mondjuk olyan kuncsaft kerül elé, kinek nyelvét sem érti.
Szerencsére ilyen szakember a világ minden pontján akad. A minap Sanghaj városában találtam pár ilyet. (jaj, de jó nekem :-) Ott ahol elég szigorúan fogják őket. Afféle díszszemlével kezdődik a nap. Amikor ismertetik az étlapot, ellenőrzik mindenkinek a ruházatát és a jómodorát.
Aztán gyerünk a placcra. Én halat kérnék, mert állítólag itt azt jól csinálják. Egy kisebb „Most mutasd meg” játék keretében elmagyarázom, mire gondolok. Mire a mindig mosolygós, mert itt mindig mindenki mindig mosolygós, pincérlány behív a konyhára, mutassak már rá, melyik szörnyre is gondoltam. Egy nagyfejű, borzas halra bökök. A lány nevetve rázza pici fekete fejét, s valami olyasmit magyaráz, hogy afféle gyenge európai gyomornak ez sok lenne. Közösen kiválasztunk hát egy konszolidáltabb herkentyűt. Találomra rámutatok néhány szutykos fazékra, lábosra, hogy olyan szószt meg köretet kérek hozzá, miközben az ideális szakács biztatón bólogat.
Visszaülök a helyemre, rövidesen megérkezik választottam, amire hamarosan csak pár pikkely és halcsont emlékeztet. Miközben leszed, a pincérlánnyal jól elbeszélgetünk az életről - talán, ő kínaiul én magyarul..
A végén dicsérőlég megveregeti a vállam, amikor látja, kitakarítottam a tányért – s megjutalmaz egy kis üveg japáni sörrel.
Visszamennék
Dési János

Pekingi kacsa - Made in China

A globalizáció bosszúja

Életem egyik első, igazi, nyugati útján a graciőz házigazda azon kérdésére, hogy mégis hova vigyen el vacsorázni – valami nagyon jó és drága helyre –gyorsan és határozottan tudtam válaszolni. hiszen már napok, mit napok, hetek óta készültem a kérdésre. Kínai vendéglőbe! Pesten akkor még nem létezett ilyen – talán nemsokára nyílt egy a Népköztársaság úton, meg majd még egy luxuselegáns a Gresham ház aljában, ezért aztán az a nézet terjed el a Mézes Mackó – Piroska vendéglő – iskolai menza kulinaritását ismerők körében, hogy a „kínai” az valami szuperelegáns dolog lehet.
Később aztán, amikor már Pesten minden sarkon nyílt egy kínai vendéglő, megértettem, miért nézett ismét reménytelenül k-európainak a minimum egy esetleg két Michelin csillagban gondolkodó vendéglátóm. Mindegy, a kínai kosztot szeretjük - itthon-, talán ez jó alap lesz ahhoz, hogy Kínában is kedveljük. Bár ugye elhangzanak azok a vicces ijesztgetések a kutyahúsról és a sült szöcskéről – de ezeket komoly utazó elereszti a füle mellett. És izgatottan, na meg reggelente egy egy profilaktikus célból elfogyasztott viszkivel, készül a kínai konyhával való igazi találkozásra.
Persze némi csalódással tölti el, amikor kihajtogatja magát a repülőgépből és már Peking felhőkarcolói között száguld befelé a soksávos-sokemeletes autópályákon, hogy az ablakon túl határozottan rémisztő MacDonald’s-ok és ijesztő Pizza Hutok villannak fel. Magában – és persze ott is csak nagyon halkan – tesz pár bántó megjegyzést a globalizációra, hogy ez már mégis túlzás. Hogy itt is. Aztán arra jut, biztosan ez a fejlődés ára és egy nép sem lépheti át csak úgy ezen kellemetlen és olajszagú lépcsőfokokat. Még ez a felfoghatatlanul izgalmas étkezési kultúrával rendelkező nép sem. Olyan akarsz lenni, mint a nagyvilág? – kérdezi egy nap a Globalizáció és lepottyant a stratégiai helyekre néhány hamburgerest. És ez a hamburgeres – látom szomorúan, amint a Tienanmen tér fele hajtunk éppen – nemhogy nem megy csődbe, hanem mindenféle helyi népek állnak sorban előtte. Persze – reménykedünk – majd elmegy a kedvük tőle. És akkor megint azt a jó és megunhatatlan kínai konyhát kultiválják majd.
Különben a helyzet nem tűnik egészen reménytelennek. Hiszen a helyi népek mindenfelé az utcán sütnek, főznek. És nem hamburgert ám. Esznek, isznak, zabálnak. Az arcukról törölgetik a zsírt, kis tányérkából – pálcával, mivel mással – rizst kanalaznak. (Vagy rizst pálcáznak? – meg kell tudni valakitől, hogyan a helyes.) Esetleg halat beleznek, vagy tökéletesen ismeretlen tengeri szörnyet kínálgatnak, amely ott tekereg a vízzel teli műanyag (Made in China) vájdlingban. Nagy kosarakból furcsa gyümölcsöket ajánlgatnak. Tele vannak az elegáns (pekingi kacsa!) vendéglők, de tisztes a sor a sarki, kempingasztalokkal felszerelt kifőzdeszerű, ragacsos valamit, hozzá felismerhetetlen állati maradványokat kínáló műintézményben is.
Lássuk be tehát, Kínában jót enni – hű de nagyon lehet.
Dési János

Szegény marha a bélszín hazájában

Baromságok Buenos Aires-ben

Argentína a bélszín hazája. A bélszín a marhából származik. A marha pedig a pampákról. A pampák igen nagyok, már már beláthatatlanok. A tisztes marha itt nevelkedik – persze nem túl sokáig. Ugyanis a marha sorsa az, hogy vacsora, netán ebéd váljék belőle. E célból persze szegény marhát agyon kell először csapni, majd fel kell darabolni. De ez az állat van olyan barom, hogy életében ebből nem gyanít semmit. Csak jön meg megy a pampán föl alá és zabálja azt a jó hersegő füvet. Délidőben keres valami árnyékos helyet és csendesen kérődzik – ugyanis igen jámbor fajta. Ilyenkor arra szokott gondolni, hogy de szép az élet, milyen gyönyörű a táj és milyen rendesek itt körülötte ezek a kétlábúak, akik gondoskodnak az ő jólétéről. Kedvesen mosolyognak rá és olyasmiket mondanak, hogy egyél kicsim, nekem nősz.
Aztán egy szép napon még világot látni is viszik, teherautóval vagy marhavagonnal – hogy ne csak mindig az a végtelen pampa.
Aztán persze jön a tagló vagy a főbelövés és a darabolás – de a szegény marha ebből már semmit nem érez. Így az sem tűnik föl neki, hogy errefelé egészen másként bontják a húsokat, mint a régi Európában. Talán csak a bélszínt vágják ki ugyanúgy. Node micsoda különbség. Az európai bélszín sem rossz, de aki evett már argentint, az tudja, hogy bélszín és bélszín között fényévnyiek a távolságok.
A lomo esetleg a lomito különös becsben áll, mondhatjuk a nemzeti büszkeség része. Joggal. Annyira ízletes, hogy pácolni sem nagyon érdemes, csak megsütni faszén fölött. A parilla erre szakosodott intézmény – omlós, isteni szeletek landolnak gyorsan az ember asztalán. Ilyenkor még a magamfajta városi kókler is képes felfogni, hogy a marha egy rettentő nagy állat lehet , ugyanis brutális méretű szeleteket sikerül előállítani belőle. Aztán annak is megvan a maga bája, amikor a kulináris látogatót elviszik egy folyóparti dokksorból kiépült bélszínező városnegyedben. Ahol vagy négy-öt kilométeren át sorakoznak a csak bélszínnel foglalkozó vendéglők. Van olyan érzésünk, hogy egy budapestnyi város minden egyes lakosát egyszerre meg lehetne itt vendégelni bélszínnel. De hát ez Buenos Aires – mások a nagyságrendek.
Ezeken a helyeken úgynevezett látványkonyha üzemel, vagyis a vendég felkerekedik, rábök egy fél marhára a szakácsnak, hogy azt kéri, de véresen. És rövidesen megérkezik a kijelölt darab, már csak meg kell küzdeni vele.
Az átlag helyiek persze nem itt bélszíneznek, ők a hentesnél kezdik a napot. A La Boca negyed a szegényebb körzetek közé tartozik, annyira, hogy a húsboltban még csirkét is lehet kapni. De azért mégis, legalább hétvége környékén, jönnek a cekkeres nénik, és szeleteltetik maguknak a jókora bélszíneket, esetleg a hátszínszerű bife de chorizot és a T-bone-ra hajazó bife de costilla-t.
Az ifjú hentes pedig csak feni a kését. És néha vet egy egy darabot a bolt előtt ácsorgó, nyálcsorgató kutyáknak – akik szintén bélszínen nőttek fel.
S közben új marhák elmélkednek már a pampákon, mit sem sejtve arról, hogy egy bajtársuk egy darabját éppen most locoljuk meg egy kis chimichurri-s öntettel.
Dési János

Sült darázs desszertként

A tarisznyarák esete
a szakácsokkal

Sanghaiban mindenki mindig eszik. Mindenhol eszik. Az utcára kitett asztaloknál, a boltok pultjánál, a vendéglőkben és a terek padjain. Egymást érik a kifőzdék, és az árusok – akik nyílt tűzön sütik a tengeri herkentyűket a felhőkarcolók tövében. És aztán ott vannak még a csinos kis boltok – mikor második nap betérek, már előre köszön az egyenruhás eladó, természetesen angolul - és a napilapok és kotongumik poca mögött ott sorakozik a levélben főtt rizs, a kis rákocska, a „száznapos" tojás – mind mind fillérekért és tévedni nem nagyon lehet a választásnál, mert minden iszonyatosan finom.
A sok evés ellenére kövér felnőtt ember viszont még mutatóban sincs. Karcsúak és csinosak. Persze a gyerekek kerek fejűek és kis vitamingolyó jellegűek – de talán mire nagyobbak lesznek, ők is légies jelenséggé válnak, akik nagy ügyességgel eszik a levest pálcikával.
Merthogy – de hiszen tudjuk mi ezt a pesti sarki kínai vendéglőből, meg moziban is láttuk, s tán még az útikönyvben is olvastuk, hiszen, mi művelt világjárók lennénk -, hogy más eszcájg nem nagyon akad. Alapszinten gyorsan elsajátítható a művelet. Bár olyanra még nem vetemednénk, mint a helyiek, akik a palacsintát is pálcikával kapják föl és kecses mozdulattal tuszkolják a szájukba. (Miért, hova máshova?)
A piacokon – ezekről még sokat fogok mesélni – halomban állnak a rákok, a kiismerhetetlen halak és persze a szép színes zöldségek. (Ne tessék megkérdezni, kutyát nem láttunk) ellenben a szerencsésebbek összefuthatnak darazsakkal vagy szöcskékből készült desszertekkel – de azért ez nem általános népélelmezési cikk. Mindenki mindig alkuszik, majd nagy cekkerekben cipeli haza a zsákmányt.
Most például a francia negyed sarkánál, elhagyva a francia, koreai és japán vendéglők sorát, egy igazi kínaiba nyitunk be. Onnan tudjuk, hogy igazi kínai, hogy az étlap igazi kínaiul van. Az igazi kínai pincérek, felszolgálók, kézilányok és mosogatók pedig a mellettünk lévő asztalnál ünnepelnek valamit vagy valakit.

Rábökünk erre arra az étlapon – szerencsére néhány fénykép segíti az eligazodást – aztán mi is kérünk sört -Tsing tao a helyi Kőbányai Világos – az első és tán egyetlen szó, amelyet kurzusunk végén úgy tudok kiejteni, hogy a helybéliek megértik, mire gondolhatok.

Közben a pincérek, kézilányok, kukták mind hangosabban mulatnak, kis gyerekek futkároznak a lábak között, egyik sörösrekesz a másik után ürül ki. Végül mégis megérkezik a mi kései ebédünk. Ha nem is pontosan tudjuk, hogy mi lehet – talán valami sült padlizsán, apróra vágott csirke, egy lapos, nagyon fehér húsú hal, na és persze a rákocskák olajban sütve, s talán még a tarisznyarák ollója, amiből ki kell szívogatni az anyagot.

Helyi szokás szerint mindenki eszik mindenből, s kommentálja is az eseményeket, ha úgy érzi, valamit felismert. Jó ez a gasztronómiai kalandozás.

Később fölfedezzük, nem is választhattunk olyan rosszul, mert a mögöttünk lévő asztalnál a szakácsok eszik azt a rákot és azt a padlizsánt, amit mi is kértünk.

Dési János

A legészakibb lángossütő

A legészakibb lángossütő

Minden valószínűség szerint a tartui a világ legészakibb lángossütödéje. Tartu nagyon északra található, ezt onnan is lehet tudni, hogy például április 30-án még havazott. Persze az ilyesmi itt Észtországban nem annyira ijesztő.
Amúgy a tartui lángossütödét ne úgy tessék elképzelni, mint egy hetvenes évekbeli, olajszagban úszó bodegát a Balaton parton. A tartui lángosos ugyanis tip-top intézmény, tisztaság, nagy üvegportál, csillogó konyhai berendezések jellemzik.
Node a lángososhoz nem csillogást nézni megyünk, hanem lángost enni. És az itt különösen finom.
De mielőtt elmerülnénk a kulináris izgalmakban, ismerkedjünk meg ezen vendéglátó-ipari üzemegység gazdáival. Barki Márton eredeti szakmája szerint művészettörténész, de úgy tűnik a sütőknél is megállja a helyét. Felesége az észt Kati balettáncosnőként kápráztatta el sokáig, főként Németországban, a publikumot. Most a hasánál fogja meg az ő közönségét.
Mártonék sokáig gondolkoztak, mihez is kezdjenek, ha már idevetette őket a sors – aztán szépen kikristályosodott a terv. Minőségi magyar kaja, gyorsan. Kicsit persze más, mint amit mi otthon megszoktunk, ugyanis itt a lángosok általában hordoznak magukon még valamit. Mondjuk, egy kis padlizsánkrémet, lecsót, lekvárt, mézet és diót, s esetleg sajtot-tejfölt. Ennek megfelelően a kuncsaftok, ha helyben esnek neki a kétségtelenül nagyon finom, repceolajban sütött lángosnak, kést és villát használnak. Csak, hogy egy példát is mondjak én egy olyat kértem, amelyiknek az egyik felén padlizsánkrém kellette magát, míg a másikon rendes, erős lecsó.

A helyiek elég hamar megkedvelték az új örömöt. Persze, sokan jártak Magyarországon , ahol nyilván találkozhattak már az alapötlettel. Amúgy az is vicces, meséli Márton, hogy többen, mint katonák ismerkedhettek meg a magyar konyha örömeivel – afféle megszállók voltak magyar földön, még ha nem is feltétlenül önként és örömmel. Néhányan gulyáslevest reklamálnak, ezt is nyilván Mátyásföldön ették – de ez valószínűleg csak egy választékbővítés után kerül majd föl a menüsorra. Legyünk egészen nyugodtak, kiváló lesz.

Amúgy ide nagyon jó betérni, mert azt már régen meg kellett tanulnunk, hogy egy vendéglő, egy lángossütő milyenségét elsősorban a tulaj, az üzletvezető lelke határozza meg. Ahol csúnya az a lélek, utálja a vendégeket, nyűgnek érzi az egészet, legyünk benne egészen biztosak, amit feltálalnak sem lesz túl jó. Míg fordítva, hahaha. Hát persze, ahol láthatóan örömmel működik a gazda – ott mi sem fogunk csalódni.

Ez a magyar konyha északi büszkesége kulturmissziós célokat is szolgál, jelszava: "Az élet lapos oldala". S hirdeti a magyar vendéglátás legszebb erényeit. A hirdetésben és kulturmisszióban alapvető szerepet tölt be egy könyv, a Kulinária, amelynek angol nyelvű kiadása folyton ott áll a pulton és Barki chef úr ebből tart előadást azoknak, akiket elméleti síkon is érdekel ez az egész. Azt csak a jegyzőkönyv kedvéért örökítjük meg, hogy a hézagpótló alapmű szerzője a mamám. Ki ezek szerint szintén eljutott ide északra.

Dési János

http://ungarikook.blogspot.com/