A halászlé világa

A halászlé nem egyszerűen egy étel, melynek fő célja éhünk elverése, hanem a nemzeti identitás egyik alkotóeleme. A szakács, aki jó halászlét képes készíteni, méltán nevezheti magát szakmája mesterének. Aki már evett például a pesti Bock bisztró séfjének Bíró Lajosnak az alkotásából, az tudja, miről beszélek. Természetesen, ha már itt tartunk, említhetjük Rosensteinéket, akik szintén tudják, mi kell ide. És a sor Kömlődtől Paksig, Füreden át Szegedig – jaj Baját ki ne hagyjuk – a folytatható.

Magyar Elek, az „Ínyesmester” szerint az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy a badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban.  Ez a többféle hal – folytatja Ínyesmester – legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a  Dunánál Süllő, a Balatonon fogas.  Helyes, ha mindehhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda. Az apróhalat a bogrács aljába  kell rakni, erre jön a pontyréteg, e fölé a harcsa- esetleg csukadarabok. Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves makói vöröshagymát vagdalunk karikára.

Maga a halászlé

Azokban a régi szép időkben a Tisza mellett még Tisza vizet kellett a recept szerint használni, ma azért tessék kettőt számolni előtte, ha valaki így akarná.  Nemes-édes szegedi paprika szerepel ebben a verzióban., ez marad.

És most jön a legérdekesebb része a leírásnak: A háziasszony vagy a házigazda a bográcsból tálal az asztalnál,  Kecsege- fogas, harcsadarabokat kapnak a vendégek alapvetően. A pontyból már csak annak mer, aki külön kér, míg a bogrács alján meghúzódó apróhal a személyzetnek marad.

Természetesen halászlé receptből annyi van, mint a hal a halastóban.  Akad, akis szerint pontyból kell az egészet főzni, hozzáadni a belsőségeket, haltejet és kész is. Komoly, mármár vérre menő vita folyik a passzírozni, nem passzírozni ügyében, amelyhez képes a homousion – homoiusion ellentéte, vihar egy pohár vízben.

Sokan kiemelik, hogy a hagyma az egyik kulcs. Újhagyma szóba sem kerülhet, csak az az igazi, méretes vörös.  Na és a paprika – természetesen nem a téglaporosról beszélünk, hanem, amelyik színt, erőt életet kölcsönöz a halászlevünknek.

Legyen benne tészta? Csavarjunk bele egy kevés citromlevet, Adjunk hozzá tejfölt? Készítsünk esetleg máltai hallevest , alljottát, ahogy korunk ínyesmester Váncsa István ajánlja egy  tengeri halas variációval? Vagy kövessük minden szakács Bibliáját a Larousse gasztronómiai lexikont, amely Babette de Rozieres receptje alapján egy blaff-ot ajánl az Antillákról?

A halászlé és kis barátai

Vagy éppen vessük össze a bajai és szegedi halászlevet?

Mindenesetre így vagy úgy a sűrű vörös lébe belemeríteni a kanalat, az már nyert ügy.

----

Szolgálati közlemény:

Május 1-jén Halmajális Kőbányán az Óhegy parkban, délelőtt tíztől halászlé főző verseny. Megkóstolja?