A tengeri szörny és az ideális pincérlány

Friss a fejhús Müller úr?

Aki életében akárcsak egyszer is járt vendéglőben – olyan igaziban, ahol tényleg vendég -, akkor az tudja, hogy a dolog egyik sine qua non-ja az a pincér. Az ideális pincér. (A másik elengedhetetlen feltétele a sikernek az a szakács, ám erről jóval bővebb szakirodalom áll rendelkezésre. )
Az ideális pincér nem tévesztendő össze a felszolgálóval, még az ideálissal sem e műfajból – bár első látásra funkciójuk hasonló.
Az ideális pincér az az, aki gondoskodik arról, hogy ne csak első éhünket verjük el, mondjuk egy nagyszerű indiai curry-s padlizsánkrémmel, a Baingan bharta-val – hanem ráébreszt minket arra, hogy mi mindig is erre vágytunk. S életünk eddig üres és sok tekintetben értelmetlen volt, mert nem állt módunkban kipróbálni. De szerencsére vége ennek a semmirekellő állapotnak, mert csak a mi kedvünkért, most tessék, íme itt van. S ezen még az sem változtat, hogy mielőtt beléptünk volna az étteremben, azt sem tudtuk mi fán terem az a Baingan bharta, és lelki szemeink előtt maximum egy jóval egyszerűbb velős pacal lebegett csak, egy pohár gyöngyöző ser társaságában. Csakhát, ugye a friss, reszelt gyömbérről szóló előadás, meg a római kömény felemlítése, no meg a pirospozsgás péksütemény meglebbentése újabb vizekre hajt minket.
Az ideális pincér persze tud ajánlani egy jó levest is – nekem libaleves, maceszgombóc -, nem beszélve az utána következő kulináris elmélyedésekről. És az sem mindegy, hogy mit iszunk. Egyik kedvenc helyemen, mit tagadjam a Carmel Pince az, még le se ülök és máris ott terem az asztalon egy jégbehűtött kóser szilva. És nagyon gyorsan még egy – nem sorolom…
A törzshelyén az ember el is beszélget. Milyen a fejhús ma Müller úr? És tényleg olyan jól sikerült az a becsinált? Amúgy, mi van a gyerekkel? De a törzsvendégségről, a visszatérés öröméről majd máskor.
Akkor derül ki igazán valakiről, hogy ideális -. értsd, hivatását szerető, lelkes – szakember, amikor mondjuk olyan kuncsaft kerül elé, kinek nyelvét sem érti.
Szerencsére ilyen szakember a világ minden pontján akad. A minap Sanghaj városában találtam pár ilyet. (jaj, de jó nekem :-) Ott ahol elég szigorúan fogják őket. Afféle díszszemlével kezdődik a nap. Amikor ismertetik az étlapot, ellenőrzik mindenkinek a ruházatát és a jómodorát.
Aztán gyerünk a placcra. Én halat kérnék, mert állítólag itt azt jól csinálják. Egy kisebb „Most mutasd meg” játék keretében elmagyarázom, mire gondolok. Mire a mindig mosolygós, mert itt mindig mindenki mindig mosolygós, pincérlány behív a konyhára, mutassak már rá, melyik szörnyre is gondoltam. Egy nagyfejű, borzas halra bökök. A lány nevetve rázza pici fekete fejét, s valami olyasmit magyaráz, hogy afféle gyenge európai gyomornak ez sok lenne. Közösen kiválasztunk hát egy konszolidáltabb herkentyűt. Találomra rámutatok néhány szutykos fazékra, lábosra, hogy olyan szószt meg köretet kérek hozzá, miközben az ideális szakács biztatón bólogat.
Visszaülök a helyemre, rövidesen megérkezik választottam, amire hamarosan csak pár pikkely és halcsont emlékeztet. Miközben leszed, a pincérlánnyal jól elbeszélgetünk az életről - talán, ő kínaiul én magyarul..
A végén dicsérőlég megveregeti a vállam, amikor látja, kitakarítottam a tányért – s megjutalmaz egy kis üveg japáni sörrel.
Visszamennék
Dési János

Pekingi kacsa - Made in China

A globalizáció bosszúja

Életem egyik első, igazi, nyugati útján a graciőz házigazda azon kérdésére, hogy mégis hova vigyen el vacsorázni – valami nagyon jó és drága helyre –gyorsan és határozottan tudtam válaszolni. hiszen már napok, mit napok, hetek óta készültem a kérdésre. Kínai vendéglőbe! Pesten akkor még nem létezett ilyen – talán nemsokára nyílt egy a Népköztársaság úton, meg majd még egy luxuselegáns a Gresham ház aljában, ezért aztán az a nézet terjed el a Mézes Mackó – Piroska vendéglő – iskolai menza kulinaritását ismerők körében, hogy a „kínai” az valami szuperelegáns dolog lehet.
Később aztán, amikor már Pesten minden sarkon nyílt egy kínai vendéglő, megértettem, miért nézett ismét reménytelenül k-európainak a minimum egy esetleg két Michelin csillagban gondolkodó vendéglátóm. Mindegy, a kínai kosztot szeretjük - itthon-, talán ez jó alap lesz ahhoz, hogy Kínában is kedveljük. Bár ugye elhangzanak azok a vicces ijesztgetések a kutyahúsról és a sült szöcskéről – de ezeket komoly utazó elereszti a füle mellett. És izgatottan, na meg reggelente egy egy profilaktikus célból elfogyasztott viszkivel, készül a kínai konyhával való igazi találkozásra.
Persze némi csalódással tölti el, amikor kihajtogatja magát a repülőgépből és már Peking felhőkarcolói között száguld befelé a soksávos-sokemeletes autópályákon, hogy az ablakon túl határozottan rémisztő MacDonald’s-ok és ijesztő Pizza Hutok villannak fel. Magában – és persze ott is csak nagyon halkan – tesz pár bántó megjegyzést a globalizációra, hogy ez már mégis túlzás. Hogy itt is. Aztán arra jut, biztosan ez a fejlődés ára és egy nép sem lépheti át csak úgy ezen kellemetlen és olajszagú lépcsőfokokat. Még ez a felfoghatatlanul izgalmas étkezési kultúrával rendelkező nép sem. Olyan akarsz lenni, mint a nagyvilág? – kérdezi egy nap a Globalizáció és lepottyant a stratégiai helyekre néhány hamburgerest. És ez a hamburgeres – látom szomorúan, amint a Tienanmen tér fele hajtunk éppen – nemhogy nem megy csődbe, hanem mindenféle helyi népek állnak sorban előtte. Persze – reménykedünk – majd elmegy a kedvük tőle. És akkor megint azt a jó és megunhatatlan kínai konyhát kultiválják majd.
Különben a helyzet nem tűnik egészen reménytelennek. Hiszen a helyi népek mindenfelé az utcán sütnek, főznek. És nem hamburgert ám. Esznek, isznak, zabálnak. Az arcukról törölgetik a zsírt, kis tányérkából – pálcával, mivel mással – rizst kanalaznak. (Vagy rizst pálcáznak? – meg kell tudni valakitől, hogyan a helyes.) Esetleg halat beleznek, vagy tökéletesen ismeretlen tengeri szörnyet kínálgatnak, amely ott tekereg a vízzel teli műanyag (Made in China) vájdlingban. Nagy kosarakból furcsa gyümölcsöket ajánlgatnak. Tele vannak az elegáns (pekingi kacsa!) vendéglők, de tisztes a sor a sarki, kempingasztalokkal felszerelt kifőzdeszerű, ragacsos valamit, hozzá felismerhetetlen állati maradványokat kínáló műintézményben is.
Lássuk be tehát, Kínában jót enni – hű de nagyon lehet.
Dési János

Virágot a virágárusnak

Száz rubel és ami mögötte van

Amikor a gorbacsovi Szovjetunió egy távoli provinciájába, Kárpátaljára mentünk az első sokk persze a határon ért minket is. Azokban a nyolcvanas években mi már többé-kevésbé öntudatos polgárokká értünk, akik nem nagyon szeretik, ha mindenféle fegyveres alakok, csak úgy, vegzálják őket.
Aztán ezen is túljutottunk és ebédidőtájt befutottunk Ungvár szállodája, a Zákarpátija elé – amely majdnem úgy nézett ki, mint a néhai Volga Pesten. Ronda egy betonépítmény– ha jól emlékszem, talán magyarországi kivitelezésben készült.
Ám félre az esztétikai fanyalgással, jöjjön az ebéd. Örömmel láttuk, hogy a szálloda jókora vendéglője gyakorlatilag üres. Ám az ajtót, hiába ráztuk, feszegettük, nem tudtuk kinyitni. Végül egy pincérruhás alak, magyarul, kikiáltott: Ebédidő!
- Tudjuk, feleltük nagy boldogan. Éppen azért akarunk ebédelni, mert ebédidő van.
- Marhák!- felelte a pincér. – A személyzetnek van ebédideje. Ha éhesek, jöjjenek vissza később. Vagy, mittudomén.
Kicsi tanakodás után oda jutottunk, hogy mi mégis inkább most harapnánk valamit, ha már így ebédidőre odaértünk. Próbáltunk hatni a honfiúi érzésekre, arra, hogy mi kora reggel indultunk Budapestről, csak azért, hogy szívhez szóló beszámolókat adjunk közre az itteni magyarság helyzetéről és a többi. Persze a boldogan ebédező pincéreket, szakácsokat és kézilányokat nem hatottuk meg. Mint egy utolsó szalmaszálba kapaszkodva kajabáltuk be nekik, hogy de forintba fizetnénk ám.
Erre némi morgás támadt, aztán a főúr kelletlenül kinyitotta az ajtót beengedett minket, mögöttünk újra beriglizte és annyit mondott: na jó. De gyorsan egyenek.
Jártunk mi úttörőtáborban, szolgáltunk a hadseregben – akadt fogalmunk a rossz és gusztustalan ellátásról. Egy rettenthetetlen riporter nem hátrál meg az ilyesmitől.
Délután az egykor szebb napokat látott városban lófráltunk. Először találkozva azzal az érzéssel, milyen az, amikor sokkal több a pénzed, mint amennyit el tudsz költeni. Szerkesztőségünk bőségesen ellátott minket rubellel, amivel nem tudtunk mit kezdeni. Vendéglő ugye kiesik. Vettünk már három réztrombitát (három rubel 30), néhány „Veteren Trudá” feliratú szalagot, kb harminc kis füzetét és két üveg uborkát, pár Lenin szobrocskát és néhány pakli Belomorje cigit. Más nincs. Pénzünk mégis, mint a pelyva.
S ahogy így sétálgatunk, a folyóparton leszólít minket egy magyar néni: vegyük meg a fonnyadt csokor rózsáját. Köszönjük, de nem nagyon tudnánk vele mit kezdeni. Pedig, ha megvennénk mehetne haza végre. Csak három rubel. De nekünk nem kell, kinek adjuk oda? Mindegy neki, csak vegyük meg. Pisti barátom mindig úr volt, szép tárcájából kihalászta a gondosan összehajtogatott papírdarabokat és száz rubelt a néni kezébe nyomott.
A visszajárót tessék megtartani, nekünk úgysem kell!- köhintette zavartan.
A néni zavartan forgatta az összeget, ami csak alig valamivel volt több, mint egy havi nyugdíja, és elsírta magát.
Mi meg ott álltunk nagy hülyén egy bokrétával.
- Nem tetszene megsértődni, ha adnánk magának egy csokrétát? -kérdezte Pisti, aztán a néni kezébe nyomta a virágot és jobbról-balról megpuszilta a még mindig szipogó, termetes virágárus asszonyt.

Dési János

Sült darázs desszertként

A tarisznyarák esete
a szakácsokkal

Sanghaiban mindenki mindig eszik. Mindenhol eszik. Az utcára kitett asztaloknál, a boltok pultjánál, a vendéglőkben és a terek padjain. Egymást érik a kifőzdék, és az árusok – akik nyílt tűzön sütik a tengeri herkentyűket a felhőkarcolók tövében. És aztán ott vannak még a csinos kis boltok – mikor második nap betérek, már előre köszön az egyenruhás eladó, természetesen angolul - és a napilapok és kotongumik poca mögött ott sorakozik a levélben főtt rizs, a kis rákocska, a „száznapos" tojás – mind mind fillérekért és tévedni nem nagyon lehet a választásnál, mert minden iszonyatosan finom.
A sok evés ellenére kövér felnőtt ember viszont még mutatóban sincs. Karcsúak és csinosak. Persze a gyerekek kerek fejűek és kis vitamingolyó jellegűek – de talán mire nagyobbak lesznek, ők is légies jelenséggé válnak, akik nagy ügyességgel eszik a levest pálcikával.
Merthogy – de hiszen tudjuk mi ezt a pesti sarki kínai vendéglőből, meg moziban is láttuk, s tán még az útikönyvben is olvastuk, hiszen, mi művelt világjárók lennénk -, hogy más eszcájg nem nagyon akad. Alapszinten gyorsan elsajátítható a művelet. Bár olyanra még nem vetemednénk, mint a helyiek, akik a palacsintát is pálcikával kapják föl és kecses mozdulattal tuszkolják a szájukba. (Miért, hova máshova?)
A piacokon – ezekről még sokat fogok mesélni – halomban állnak a rákok, a kiismerhetetlen halak és persze a szép színes zöldségek. (Ne tessék megkérdezni, kutyát nem láttunk) ellenben a szerencsésebbek összefuthatnak darazsakkal vagy szöcskékből készült desszertekkel – de azért ez nem általános népélelmezési cikk. Mindenki mindig alkuszik, majd nagy cekkerekben cipeli haza a zsákmányt.
Most például a francia negyed sarkánál, elhagyva a francia, koreai és japán vendéglők sorát, egy igazi kínaiba nyitunk be. Onnan tudjuk, hogy igazi kínai, hogy az étlap igazi kínaiul van. Az igazi kínai pincérek, felszolgálók, kézilányok és mosogatók pedig a mellettünk lévő asztalnál ünnepelnek valamit vagy valakit.

Rábökünk erre arra az étlapon – szerencsére néhány fénykép segíti az eligazodást – aztán mi is kérünk sört -Tsing tao a helyi Kőbányai Világos – az első és tán egyetlen szó, amelyet kurzusunk végén úgy tudok kiejteni, hogy a helybéliek megértik, mire gondolhatok.

Közben a pincérek, kézilányok, kukták mind hangosabban mulatnak, kis gyerekek futkároznak a lábak között, egyik sörösrekesz a másik után ürül ki. Végül mégis megérkezik a mi kései ebédünk. Ha nem is pontosan tudjuk, hogy mi lehet – talán valami sült padlizsán, apróra vágott csirke, egy lapos, nagyon fehér húsú hal, na és persze a rákocskák olajban sütve, s talán még a tarisznyarák ollója, amiből ki kell szívogatni az anyagot.

Helyi szokás szerint mindenki eszik mindenből, s kommentálja is az eseményeket, ha úgy érzi, valamit felismert. Jó ez a gasztronómiai kalandozás.

Később fölfedezzük, nem is választhattunk olyan rosszul, mert a mögöttünk lévő asztalnál a szakácsok eszik azt a rákot és azt a padlizsánt, amit mi is kértünk.

Dési János